おせち料理にかかせない黒豆を家庭で作るには、まず粒がそろっていて大きい黒豆を選ぶことから始まります。
大きな粒の丹波の黒豆は、黒豆煮方を間違わなければふっくらと軟らかい黒豆が出来上がります。
そして、照りつやを出すには、錆びた釘も必要となってきます。
料亭ではおせち料理の時だけでなく、黒豆は大事な和食の一品です。
料亭の料理また、商品としての黒豆は、その店その店の秘伝の黒豆煮方があるようです。
関西では特にふっくらとして軟らかくしわが寄らない煮方として、火を止めたり点けたりと代々受け継がれています。
関西の黒豆煮方の方法はたいてい、たっぷりの水に調味料をすべて入れて一煮たちして、そこへ水で丁寧に洗った黒豆を入れ、一晩置いて作ります。
味付けは関東と関西では違いがあるようです。
関東では味は濃くしっかりとした味付けが好まれます。
関西はほんのり甘い味付けがなされます。
黒豆煮方で大事な味付けは、砂糖と醤油です。
後は隠し味に塩を少々とさび釘それにふっくらと仕上げるために重曹を使います。
関東と関西で味付けが違うのは、この砂糖と醤油の配合だと言えます。
どちらも最初からたくさんの分量を入れずに、作る過程で味見をしながら調節したいものです。
ＲＳＳ関連リンク
前回も書きましたが、自分の病気をきっかけに興味を持ちました。
全部おいしかったです。
量もちょうど良かったです。
黒豆の煮方が目からウロコでした。
おかゆパン最高でした。
子供に早速作ります。
C.T
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